Tarte au citron meringuée
Pour 6 personnes
Pâte sucrée
48 g de beurre45 g de sucre glace
14 g de poudre d’amande
0,5 g de fleur de sel
27 g d’œufs
Quelques goutes d’arôme de vanille
91 g de farine
25 g de fécule de pomme de terre
Chablonnage
1 jaune d’œuf et quelques gouttes de lait
Lemon curd
110 g de sucre
130 g d’œufs entiers
30 g de jaunes
2 g de gélatine en poudre dans 10 g d’eau très froide - agar agar
5 g de fécule de maïs
90 g de beurre
Meringue italienne
130 g de blancs d’œufs260 g de sucre
86 g d’eau
Saison : Hiver
Régime particulier: Végétarien
Préparation : 0 min
Cuisson : 0 min
La recette
La pâte sucrée
À l'aide d'un batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Émulsionner avec les œufs.
Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
Faire une boule et laisser reposer une nuit si possible. Foncer un cercle de 20 cm de diamètre.
Cuire le lendemain à 160 degrés pendant 25 min.
Le chablonnage
Badigeonner la pâte cuite avec un jaune d’œuf et une goutte de lait et remettre à cuire 10 min pour une pâte bien dorée.
Le Lemon Curd
Faire prendre la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre). Faire chauffer le jus de citron avec les zestes.
Puis, dans saladier à part, mélanger le sucre avec les œufs, les jaunes, la farine de maïs puis la gélatine.
Incorporer le jus de citron encore chaud dans le saladier, bien remuer puis remettre dans la casserole et remuer.
Faire refroidir puis incorporer le beurre à 40° au mixeur plongeant. Couler sur le fonds de tarte ou bien laisser au frais.
La meringue italienne
Faire un sirop à 118° avec l'eau et le sucre.
Monter les blancs en neige en parallèle. Incorporer le sirop dans les blancs d’œufs et laisser monter au fouet jusqu’à refroidissement.
Pocher à la douille à la Saint-Honoré pour un effet "wahou".